beyaz peynir

 

beyaz peynir

Beyaz peynir koyun, inek veya ke├ži s├╝t├╝nden yap─▒lan, salamurada bekletilerek haz─▒rlanan beyaz renkli bir T├╝rk peynirdir.

Beyaz peynir T├╝rkiye ve kom┼ču ├╝lkelerinde tercih edilen peynir t├╝r├╝d├╝r. ├ľzellikle kahvalt─▒da t├╝ketilen beyaz peynir, ayr─▒ca b├Ârek, pide, makarna ve di─čer hamur i┼čleri i├žin de s─▒k├ža kullan─▒l─▒r.

{tocify} $title={─░├žindekiler}

├ťretim

Peynir, s├╝t├╝n maya ile p─▒ht─▒la┼čt─▒r─▒l─▒p, ├že┼čitli ┼čekillerde i┼členmesi, s├╝z├╝lmesi, preslenmesi ve belirli ko┼čullarda olgunla┼čt─▒r─▒lmas─▒yla elde edilen bir s├╝t ├╝r├╝n├╝d├╝r. Peynir ├╝retimi ve t├╝ketimi olduk├ža yayg─▒n olup, pek ├žok ├že┼čidi bulunmaktad─▒r. Ayr─▒ca ayn─▒ ├že┼čit peynirlerde dahi farkl─▒l─▒klar olabilmektedir. ─░malat y├Ântemi ile s├╝t├╝n ├že┼čidi ve niteli─či bu farkl─▒l─▒─ča neden olan fakt├Ârleri olu┼čturmaktad─▒r.

1. Kullan─▒lan s├╝tler

Beyaz peynir inek, koyun, ke├ži ve manda s├╝tlerinden yap─▒labildi─či gibi, bu s├╝tlerin kar─▒┼č─▒m─▒ndan da yap─▒lmaktad─▒r.

Peynire i┼členecek s├╝t taze olmal─▒ ve i├žinde yabanc─▒ madde bulunmamal─▒d─▒r. ├ç├╝nk├╝:

  • S├╝tte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler s├╝t├╝n p─▒ht─▒la┼čmas─▒n─▒ ├Ânlerler
  • S├╝t├╝n mastitisli olmas─▒ ve bakteri i├žeri─či y├╝ksek olmas─▒ peynir yap─▒m─▒n─▒n de─či┼čik a┼čamalar─▒nda kusurlara neden olur.
  • ├ľnceden ─▒s─▒t─▒lm─▒┼č s├╝tler yava┼č ve zay─▒f p─▒ht─▒ olu┼čturaca─č─▒ i├žin peynirde kaliteyi etkiler.

Bunlar─▒n yan─▒nda peynire i┼členecek s├╝t├╝n bile┼čim y├Ân├╝nden zengin olmas─▒, kuru madde miktar─▒n─▒n y├╝ksek olmas─▒ kalite y├Ân├╝nden oldu─ču kadar, rand─▒man bak─▒m─▒ndan da ├Ânemlidir.


2. Standardizasyon

3. Past├Ârizasyon

T├╝rkiye'de peynir s├╝t├╝nde past├Ârize mevzuatlarda belirtildi─či ├╝zere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir.

S├╝t├╝n past├Ârize edilmesinin ba┼čl─▒ca iki amac─▒ bulunmaktad─▒r.

  1. Hijyenik ama├ž: Zararl─▒ mikroorganizmalar─▒n ortadan kald─▒r─▒lmas─▒
  2. Teknik ama├ž: Di─čer mikroorganizmalar─▒n say─▒s─▒n─▒n azalt─▒lmas─▒

Ayr─▒ca past├Ârizasyon ile % 1-10 oran─▒nda rand─▒man art─▒┼č─▒ da sa─članmaktad─▒r.

Oysa ├ži─č s├╝tten yap─▒lan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun s├╝re canl─▒ kalabilmektedir. Bu nedenle ├╝retimden hemen sonra t├╝ketime sunulacak peynirler i├žin s├╝t├╝n past├Ârize edilmesi t├╝ketici sa─čl─▒─č─▒ a├ž─▒s─▒ndan ├Ânemlidir.

├çi─č s├╝tten imal edilen beyaz peynirlerin 90 g├╝n olgunla┼čt─▒r─▒ld─▒ktan sonra t├╝ketilmesi, taze t├╝ketilmemesi gerekmektedir.

S├╝t├╝n past├Ârize edilmesiyle brusella ve t├╝berk├╝loz gibi hastal─▒k etmenleri yok edilmektedir.

Past├Ârizasyon ile ayr─▒ca arzu edilmeyen tad ve gaz olu┼čturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sa─član─▒r.

Ancak ─▒s─▒ artt─▒k├ža s├╝t├╝n maya ile p─▒ht─▒la┼čma yetene─či azalmaktad─▒r. B├Âylece elde edilen p─▒ht─▒ daha az s─▒k─▒ olmakta ve peynir suyunun ayr─▒lmas─▒ zorla┼čmaktad─▒r. 75 °C'nin ├╝zerindeki s─▒cakl─▒klarda bu sak─▒ncalar─▒ gidermek i├žin mayalama ─▒s─▒s─▒ndaki 10 kg. s├╝te 20 g CaCl2 kat─▒labilir.

4. So─čutma

Past├Ârizasyondan sonra s├╝t├╝n ─▒s─▒s─▒ mayalama s─▒cakl─▒─č─▒ 28-32 °C ye so─čutulur.

5. Mayalama

28-32 °C'ye so─čutulan s├╝tlere mayan─▒n kuvvetine g├Âre 1,5-2,5 saatte p─▒ht─▒la┼čma olacak ┼čekilde maya ilave edilir. 48c 51 derecede daha g├╝zel verim al─▒n─▒r . Bu derecelerde maya miktar─▒ azalt─▒l─▒r ve kesim s├╝resi 1 saate g├Âre ayarlan─▒r. Peyniri kendi haline b─▒rak─▒p ├╝zeri kapat─▒l─▒r, p─▒ht─▒n─▒n sertle┼čmesi sa─član─▒r. Bu a┼čamada peynir kendi suyunu b─▒rak─▒r, bundan sonra sertle┼čmesi icin bask─▒ya al─▒n─▒r.

6. S├╝t├╝n p─▒ht─▒la┼čmas─▒

Mayalanan s├╝t p─▒ht─▒la┼čmaya ba┼člar. P─▒ht─▒ kesim olgunlu─ču geleneksel y├Ântemlerle parmak dald─▒r─▒larak veya b─▒├žak gibi keskin bir ┼čeyle p─▒ht─▒ s─▒k─▒l─▒─č─▒ kontrol edilerek yap─▒l─▒r.

Genel olarak yumu┼čak peynir yap─▒m y├Ântemlerinde 1,5-2,5 saat uygun d├╝┼čmektedir.

7. P─▒ht─▒n─▒n i┼členmesi

P─▒ht─▒ kesim olgunlu─čuna geldi─činde 3 veya 2 cm³'l├╝k par├žalar halinde kesilir. Par├žalama i┼čleminde p─▒ht─▒n─▒n fazla h─▒rpalanmamas─▒na dikkat edilmelidir.

─░┼členmi┼č p─▒ht─▒ bask─▒ teknelerinde veya bulgar usul├╝yle yap─▒l─▒yorsa mayalanman─▒n yap─▒ld─▒─č─▒ teknede p─▒ht─▒ yar─▒m saat do─čal s├╝zmeye b─▒rak─▒l─▒r.

8. Presleme

P─▒ht─▒ kendi halinde s├╝z├╝ld├╝kten sonra 2-3,5 saat bask─▒l─▒ s├╝zme i┼člemine tabi tutulur.

9. Tuzlama

Bask─▒ i┼člemi tamamlanan teleme, kal─▒plar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya at─▒l─▒r. Salamura ├Âncesi teleminin asitli─činin 15-20 SH olacak ┼čekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonu├žlar al─▒nd─▒─č─▒ belirtilmektedir.

Telemenin 10-15 °C lik salamurada kal─▒┼č s├╝resi 2 saat ile 12 saat aras─▒nda de─či┼čmektedir.

Tuzlama i┼čleminin bir├žok etkileri bulunmaktad─▒r.

  1. ─░stenmeyen mikroorganizmalara kar┼č─▒ koruyucu bir rol oynamaktad─▒r. Su oran─▒ y├╝ksek olan peynirlerde daha ├žok gerek duyulmaktad─▒r. Peynirlerin y├╝zeyinde g├Âr├╝len bozulmalara kar┼č─▒ da ├žok yarar sa─člamaktad─▒r. Tuz ayn─▒ zamanda gaz ├ž─▒karan ve koku┼čma yapan bakterilerin geli┼čmesini de engeller.
  2. Tuzun higroskopik niteli─činden ├Ât├╝r├╝ serumun akmas─▒ ve tam bir s├╝z├╝lme sa─član─▒r. Tuz, ├Âzellikle d─▒┼č─▒ tuzla ovulan peynirlerde kabuk olu┼čumuna neden olur.
  3. Peynirin tad─▒ ├╝zerinde olumlu etkisi bulunur.
  4. Tuzun a┼č─▒r─▒l─▒─č─▒ olgunla┼čmay─▒ yava┼člatmakta, p─▒ht─▒ sert bir yap─▒ kazanmaktad─▒r.
  5. Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda artt─▒rmaktad─▒r.

Tuzlama bi├žimi peynirlerin niteli─či ve g├Âr├╝n├╝m├╝ ├╝zerine de etkili olmaktad─▒r.

Salamuradan ├ž─▒kar─▒lan peynir kal─▒plar─▒ a├ž─▒kta veya teneke i├žinde imalat y├Ântemine ve mevsimine g├Âre 12 saat-4 g├╝n aras─▒nda dinlendirilir.

10. Ambalajlama

Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlan─▒r. Ancak istenildi─činde pratik kutulara 1000 gr ya da 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.

11. Depolama

Ambalajlama i┼člemi biten peynir olgunla┼čman─▒n sa─članmas─▒ amac─▒yla 6-8 °C l─▒k so─čuk hava depolar─▒nda depolanmal─▒d─▒r.Daha d├╝┼č├╝k s─▒cakl─▒klarda yap─▒lan depolamalarda peynirde erime olur.

Y├Ârelere G├Âre ├çe┼čitleri

Edirne Beyaz Peyniri

Edirne Beyaz Peyniri T├╝rk Patent ve Marka Kurumu taraf─▒ndan tescillenmi┼č ve co─črafi i┼čaret alm─▒┼čt─▒r.

K─▒rklareli Beyaz Peyniri

K─▒rklareli Beyaz Peyniri T├╝rk Patent ve Marka Kurumu taraf─▒ndan tescillenmi┼č ve co─črafi i┼čaret alm─▒┼čt─▒r.

beyaz peynir ne demek TDK s├Âzl├╝k anlam─▒ ve a├ž─▒klamas─▒ nedir?

isim

Koyun, ke├ži, inek veya manda s├╝t├╝nden mayalanarak yap─▒lan, besleyici g├╝c├╝ fazla olan bir peynir t├╝r├╝:

      "O g├╝n S├╝leyman i├žin et al─▒nd─▒, k├Âfte k─▒zart─▒ld─▒, yan─▒na biraz da beyaz peynir kondu, bir dilim ekmekle birlikte k├╝├ž├╝k bir paket yap─▒ld─▒." - Cevdet Kudret

Veteriner Hekimli─či Terimleri S├Âzl├╝─č├╝ -

─░ngilizce: white cheese

Yar─▒ yumu┼čak, teneke i├žerisinde salamurada olgunla┼čt─▒r─▒lan, genellikle 7x7x7 ebatlar─▒nda haz─▒rlanan peynir ├že┼čidi, Edirne peyniri, teneke peyniri, salamura peynir, salamura beyaz peynir.

Yorum G├Ânder

Daha yeni Daha eski