zygosaccharomyces rouxii

Zygosaccharomyces rouxii farklı karbon kaynaklarına sahip ortamlarda büyüyor

Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces cinsine ait bir maya türüdür. İlk olarak 1883 yılında Boutroux tarafından Saccharomyces rouxii adıyla tanımlanmış, daha sonra Barnett ve arkadaşlarının çalışmasıyla Zygosaccharomyces cinsine aktarılmıştır. Yüksek şeker veya tuz konsantrasyonlarına olağanüstü derecede dayanıklı olmasıyla dikkat çeker; bu özelliği onu genellikle dayanıklı kabul edilen gıdaların bozulmasına neden olan bir etmen hâline getirir. Bununla birlikte, soya sosu ve balzamik sirke gibi bazı fermente ürünlerin üretiminde de doğal olarak yer alır.

{tocify} $title={İçindekiler}

Biyolojik sınıflandırması

Âlem: Fungi (Mantar)

Bölüm: Ascomycota (Asklı mantarlar)

Sınıf: Saccharomycetes

Takım: Saccharomycetales

Familya: Saccharomycetaceae

Cins: Zygosaccharomyces

Tür: Z. rouxii

İkili adlandırma

Zygosaccharomyces rouxii (Boutroux) Yarrow, 1977

Özellikleri

Bu maya, diploid, homotalik (kendisiyle çiftleşerek spor oluşturabilen) ve ozmofilik (yüksek ozmotik basınca — örneğin yüksek şeker konsantrasyonlarına — dayanabilen) bir yapıya sahiptir. Enerji üretimini, alkolik fermantasyon yoluyla etanol sentezleyerek gerçekleştirir.

Zygosaccharomyces rouxii, üzüm üzerinde; idrarda; fermente gıdalarda; akçaağaç şurubu, bal, üzüm suyu konsantresi, badem ezmesi, şekerlenmiş meyveler gibi yüksek şeker içeriğine sahip ürünlerde; ayrıca miso, marmelat ve şarap gibi gıdalarda doğal olarak bulunabilir.

Zygosaccharomyces rouxii, dekstroz (D-glukoz) ve maltozu fermente edebilme yeteneğine sahipken, sükroz ve laktoz üzerinde fermantasyon gerçekleştiremez. Hücreleri küçük, yuvarlak ya da ovaldir ve genellikle zincirler hâlinde birbirine bağlıdır. Geniş bir asitlik, şeker ve tuz aralığına karşı oldukça toleranslıdır; ancak 35 °C’nin üzerindeki sıcaklıklara karşı hassastır. Bu sıcaklık toleransı, ortamda az miktarda şeker bulunması durumunda bir nebze korunabilir.

Tarihi

Türün keşfi, Louis Pasteur’ün iki çalışma arkadaşına dayanmaktadır: Émile Roux, mayalanmakta olan meyve suyundan bu mayayı izole etmiş; ardından Léon Boutroux, 1883 yılında türü Saccharomyces rouxii olarak tanımlamıştır.

Bu tür, bilimsel tarihte birçok kez farklı adlarla tanımlanmıştır. İsimlendirme ve sınıflandırma geçmişiyle ilgili genetik dizilimi 2009 yılında tamamlanmıştır.

Kullanımı

Gıda endüstrisinde Zygosaccharomyces rouxii, soya sosu ve miso üretimi sırasında soya fasulyesinin fermantasyonunda kullanılır ve aroma gelişiminde önemli bir rol oynar. Ayrıca, geleneksel İtalyan balzamik sirkenin fermantasyon sürecinde de doğal olarak bulunur.

Soya sosu üretiminde, öncelikle soya fasulyesi ve tahıllar, Aspergillus oryzae gibi küf kültürleriyle aşılanarak koji adı verilen bir karışım elde edilir. Bu koji daha sonra tuzlu su (salamura) içine alınır ve önce laktik asit bakterisi Tetragenococcus halophilus ile aşılanır; bu bakteri laktik asit üretir. Ardından, alkol fermantasyonunu gerçekleştiren Zygosaccharomyces rouxii kültürü eklenir.