Yaygın üzüm asması olan Vitis vinifera Akdeniz bölgesi, Orta Avrupa ve güneybatı Asya'da Fas ve Portekiz'den kuzey Almanya'ya ve doğudan kuzey İran'a kadar uzanan bir Vitis türüdür. Şu anda 5.000 ile 10.000 arasında Vitis vinifera üzüm çeşidi vardır ancak sadece birkaçının şarap ve sofralık üzüm üretimi için ticari önemi vardır.
İnce dilimli kabuğu ile liana 32 metre boya kadar büyür. Yapraklar dönüşümlü, avuç içi loblu, 5–20 cm (2-7.9 inç) uzunluğunda ve geniştir. Meyvesi üzüm olarak bilinen meyvedir; vahşi türlerde bu 6 mm (0.24 inç) çaptadır ve soluk balmumu çiçeği ile koyu mordan siyahımsıya kadar renklerde olgunlaşır; ekili bitkilerde genellikle 3 cm'ye (1.2 inç) kadar daha büyüktür, yeşil, kırmızı veya mor (kara) olabilir. Türler tipik olarak nemli ormanlarda ve nehir kenarlarında bulunur.
Yabani üzüm genellikle V. vinifera subsp. sylvestris (bazı sınıflandırmalarda Vitis sylvestris olarak kabul edilir), V. vinifera subsp. vinifera ekili şekillerle sınırlıdır. Evcilleştirilmiş asmaların hermafrodit çiçekleri vardır ancak subsp. sylvestris ikievcidir (ayrı bitkilerde erkek ve dişi çiçekler) ve meyvenin gelişmesi için tozlaşma gereklidir.
Üzüm taze olarak yenir, şarap, sirke veya meyve suyu yapmak için işlenir veya kuru üzüm yapmak için kurutulur. Vitis vinifera çeşitleri dünyada üretilen şarapların çoğunun temelini oluşturur. Bilinen tüm şarap çeşitleri Antarktika hariç her kıtada ve dünyanın tüm önemli şarap bölgelerinde yetiştirilen Vitis vinifera'ya aittir.
{tocify} $title={İçindekiler}
Bilimsel sınıflandırması
- Âlem: Plantae (Bitkiler)
- Bölüm: Tracheophyta (Damarlı bitkiler)
- Klad: Angiosperms (Kapalı tohumlular)
- Klad: Eudicots (İki çenekliler)
- Klad: Rosids
- Takım: Vitales
- Familya: Vitaceae
- Alt familya: Vitoideae
- Cins: Vitis (Üzüm)
- Tür: V. vinifera
- İkili adlandırma: Vitis vinifera
Tarihi
Yabani üzümler neolitik toplayıcılar ve ilk çiftçiler tarafından hasat edildi. Binlerce yıldır meyve hem tıbbi hem de besin değeri açısından hasat edilir; tarihi, şarap tarihi ile iç içedir.
Tomurcuk (tohum) şeklindeki değişiklikler (evcilleştirilmiş formlarda daha dardır) ve dağılımı, evcilleştirmenin yaklaşık MÖ 3500-3000 yılları arasında güneybatı Asya'da, Güney Kafkasya'da (Gürcistan) veya Batı Karadeniz kıyı bölgesinde ( Romanya ve Bulgaristan) gerçekleştiğini işaret eder.
Evcil üzümlerin en eski kanıtı Gürcistan'ın güneydoğusundaki Marneuli Belediyesi, Imiri köyü yakınlarındaki Gadachrili Gora'da bulundu; karbonla yaş tayini MÖ 6000 yılına işaret etmektedir.
Shulaveri'de MÖ 5. - 4. bin yıllara tarihlenen üzüm çekirdekleri de bulundu; MÖ 4. binyılından kalma diğerleri de Gürcistan'daki Khizanaant Gora'da bulundu.
Evcil üzümün yetiştiriciliği tarih öncesi veya erken tarihlerde Eski Dünya'nın diğer bölgelerine yayıldı.
Üzüm ve şarabın ilk yazılı kayıtları M.Ö. 3. bin yılından eski bir Sümer metni olan Gılgamış Destanı'nda vardır. Ayrıca şarabın yalnızca rahipler, devlet memurları ve firavun için ayrıldığı eski Mısır'dan çok sayıda hiyeroglif referans vardır.
 |
| MÖ 6. yüzyıldan kalma Etrüsk çömlekteki üzüm hasadı resmi |
Hesiod Yapıtları ve Günleri'nde üzüm hasadı ve şarap yapım teknikleri hakkında ayrıntılı açıklamalar verir ve Homeros'ta da birçok referans vardır. Yunan sömürgeciler daha sonra bu uygulamaları kolonilerinde özellikle elverişli iklimi nedeniyle Enotria olarak bilinen güney İtalya'da (Magna Grecia) tanıttılar.
Etrüskler şarap yapım tekniklerini geliştirdiler ve Akdeniz havzasının ötesinde bir ihracat ticareti geliştirdiler.
Eski Romalılar bugün hala geçerli olan bilgileri içeren çok sayıda edebiyat eserinin gösterdiği gibi Etrüsklerden öğrenilen teknikleri daha da geliştirdiler: Kaynaklar: Cato the Elder tarafından yazılan De Agri Cultura (yaklaşık İ.Ö. 160), Marcus Terentius Varro tarafından yazılan De re rustica, Virgil tarafından yazılan Georgics ve Columella yazılan De re rustica.
M.S. 3. ve 4. yüzyıllarda Roma İmparatorluğunun uzun krizi kırsal kesimde istikrarsızlık yarattı ve bu da genel olarak bağcılıkta azalmaya yol açtı; bu esas olarak yalnızca kasaba ve şehirlerin yakınında ve kıyı şeridi boyunca sürdürüldü.
5. ve 10. yüzyıllar arasında bağcılık neredeyse yalnızca manastırlardaki farklı dini düzenler tarafından sürdürüldü. Benedictines ve diğerleri üzüm yetiştirme sınırını kuzeye doğru genişletti ve ayrıca daha önce alışılmış olduğundan daha yüksek rakımlara yeni üzüm bağları diktiler. 'Dini' bağcılığın yanı sıra, özellikle Fransa'da aristokrasi tarafından bir prestij sembolü olarak uygulanan 'asil' bir bağcılık geliştirildi.
 |
| Burgundy'daki Üzüm Bağı |
Üzüm yetiştiriciliği, İslamın üzümün yayılmasındaki azalışına neden olduğu 7. yüzyıla kadar Orta Doğu'da önemli bir ekonomik faaliyetti.
Orta Çağ sonu ile Rönesans arasında bağcılık yeniden gelişmeye başladı. Demografik baskı kasaba ve şehirlerdeki nüfus yoğunlaşması, esnaf ve tüccarların artan harcama gücü, bağcılığa yatırımların artmasına neden oldu ve bu da ekonomik olarak bir kez daha uygulanabilir hale geldi.
Rönesans döneminde üzüm yetiştiriciliği ve şarap üretimi üzerine daha bilimsel yaklaşımı destekleyen çok şey yazıldı. Bu literatür modern ampelografinin kökeni olarak düşünülebilir.
17. yüzyılda Kuzey Amerika'ya ve Afrika, Güney Amerika ve Avustralya'ya gelen tüm dünyadaki üzümler Avrupa kolonilerini takip etti. Kuzey Amerika'da Vitis cinsinden yerli türlerle melezler oluşturdu; Bunlardan bazıları Avrupalı üzüm bağlarını Kuzey Amerika asmalarından çok daha fazla etkileyen ve aslında Avrupa şarap üretimini birkaç yıl içinde mahvetmeyi başaran bir böcek zararlısı olan filoksera ile savaşmak için yaratılan kasıtlı melezlerdi. Daha sonra Kuzey Amerika anaçları filoksera varlığına dayanacak şekilde V. vinifera çeşitlerinin aşılanmasında yaygın olarak kullanıldı.
V. vinifera dünya şarap üretiminin çoğunluğunu oluşturur; Şarap üretiminde kullanılan en bilinen üzüm çeşitlerinin tamamı V. vinifera'ya aittir.
Vitis vinifera Avrupa'da orta ve güney bölgelerde; Asya'da, Anadolu, Kafkasya, Orta Doğu gibi batı bölgelerinde ve Çin'de; Afrika'da, kuzey Akdeniz kıyılarında ve Güney Afrika'da; Kuzey Amerika'da, Kaliforniya'da ve ayrıca Michigan'da, New Mexico, New York, Oregon, Washington eyaleti, İngiliz Kolombiyası, Ontario ve Québec gibi diğer alanlarda; Güney Amerika'da Şili, Arjantin, Uruguay, Peru ve Brezilya'da; ve Avustralya ve Yeni Zelanda'da Okyanusya'da yoğunlaşmıştır.
20. yüzyılın ikinci yarısında bağcılıktaki tutumda geleneksel tekniklerden mikrobiyoloji, kimya ve ampelografi gibi alanlara dayalı bilimsel yönteme doğru bir kayma yaşandı. Bu değişim aynı zamanda ekonomik ve kültürel yönlerden ve yaşam tarzındaki değişimler ve kaliteli ürün talep etmeye başlayan nüfusun geniş kesimlerinin tüketim alışkanlıklarında da ortaya çıkmıştır. Şablon:Infobox genome Nature dergisi V. vinifera'nın genom dizisini yayınladı. Bu çalışma İtalyan araştırmacılar (Consorzio Interuniversitario Nazionale per la Biologia Molecolare delle Piante, Istituto di Genomica Applicata) ve Fransız araştırmacılar ( Genoscope ve Institut National de la Recherche Agronomique ) arasındaki bir işbirliğiydi. Vitis vinifera genomu tamamen dizilmiş dördüncü anjiyosperm türüdür. Bu analizin sonuçları bitkilerin zaman içindeki evrimini ve şarabın aromatik özelliklerinde yer alan genlerin anlaşılmasına önemli ölçüde katkıda bulunur.
Mart 2007'de Bağcılık için Ortak Araştırma Merkezi'nde çalışan Avustralya'nın Commonwealth Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Örgütü'nden (CSIRO) bilim adamları, "araştırmalarının kırmızı üzümlerde iki gende [kırmızı üzümlerin VvMYBA1 ve VvMYBA2] geninin son derece nadir ve bağımsız mutasyonların dünyadaki beyaz üzüm çeşitlerinin neredeyse tamamının ebeveyni olan tek bir beyaz üzüm asması ürettiğinin ispatlandığını" bildirdi. Tek bir gen mutasyona uğramış olsaydı çoğu üzüm hala kırmızı olurdu ve bugün mevcut olan 3000'den fazla beyaz üzüm çeşidine sahip olamazdık."
Kullanımları
Üzüm kullanımının günümüz kuzey İran'da 1996 yılında 7,000 yıllık şarap saklama kavanozlarının keşfedilmesinin ardından Neolitik çağlara kadar uzandığı bilinmektedir. Daha fazla kanıt Mezopotamyalıların ve Eski Mısırlıların asma bağlarına ve şarap yapım becerilerine sahip olduğunu gösteriyor. Yunan filozofları üzümlerin hem bütün hem de şarap şeklindeki iyileştirici güçlerini övdü. Çin'de Vitis vinifera yetiştiriciliği ve şarap üretimi 2. yüzyıldaHan Hanedanlığı döneminde türlerin Ta-Yuan'dan ithal edilmesiyle başlamıştır. Ancak Vitis thunbergii gibi yabani asma "dağ üzümleri" o zamandan önce şarap yapımında kullanılıyordu. Geleneksel tıpta öksürük, solunum yolu, nezle, karaciğer büyümesi ve dalağın subakut durumları için reçetelerde hem de alkol bazlı toniklerde (Aasavs) India V. vinifera kullanılır.
 |
| Yetişmiş yaygın üzüm asması Vitis vinifera subsp. Vinifera |
Akdeniz Havzasında yapraklar ve genç saplar geleneksel olarak asma budama işleminden sonra koyun ve keçileri beslemek için kullanılır.
Avrupalı halk şifacıları asmaların özünü kullanarak cilt ve göz hastalıklarını iyileştirmeye çalıştı. Diğer tarihsel kullanımlar hemoroid kanamasını, ağrısını ve iltihabını durdurmak için kullanılan yaprakları içerir. Boğaz ağrısını tedavi etmek için koruk (olgunlaşmamış üzümler) kullanıldı ve verem(tüberküloz), kabızlık ve susuzluk tedavisi için kuru üzüm verildi. Olgun üzümler kanser, kolera, çiçek hastalığı, mide bulantısı, deri ve göz enfeksiyonları ile böbrek ve karaciğer hastalıklarının tedavisinde kullanılmıştır .
Çekirdeksiz üzüm çeşitleri tüketicilere hitap edecek şekilde geliştirildi ancak araştırmacılar artık zenginleştirilmiş fitokimyasal içerikleri sayesinde üzümlerin sağlıklı özelliklerinin çoğunun aslında tohumlardan gelebileceğini keşfediyorlar.
Asma yaprakları geleneksel Balkan geleneksel dolması yapımında kıyma (kuzu, domuz eti veya sığır eti gibi), pirinç ve soğanla doldurulur.
Kimya
Fenolikler
V. vinifera birçok fenolik bileşik içerir. Antosiyaninler, meyvelerin kabuğunda, küspede hidroksisinnamik asitlerde ve tohumlarda proantosiyanidin tipi yoğunlaştırılmış tanenlerde bulunabilir. Stilbenoidler deride ve ahşapta bulunabilir.
 |
| Genç asma tomurcukları ve yaprakları |
Stilbenoidler
Trans- resveratrol, a, fitoaleksin gibi mantar patojenlerinin gelişmesine karşı üretilen Botrytis cinerea ve delta-viniferin bir asma olan fitoaleksin ardından üretilen mantar enfeksiyonu ile Plasmopara viticola.
- Büzülme
Antosiyaninler
Vitis vinifera kırmızı çeşitleri rengini meyvelere (genellikle kabuğunda) veren antosiyaninler bakımından zengindir. Üzümde bulunan en temel 5 antosiyanin şunlardır:
- Siyanidin-3-O-glukozit
- Delphinidin-3-O-glukozit
- Malvidin-3-O-glukozit
- Petunidin-3-O-glukozit
- Peonidin-3-O-glukozit
Graciano gibi çeşitler ayrıca şunları içerebilir: :
asetillenmiş antosiyaninler
- Siyanidin-3-(6-asetil)-glukosit
- Delphinidin-3-(6-asetil)-glukosit
- Malvidin-3-(6-asetil)-glukosit
- Petunidin-3-(6-asetil)-glukosit
- Peonidin-3-(6-asetil)-glukosit
kumaronlanmış antosiyaninler
- Siyanidin-3-(6-p-kumaroil)-glukosit
- Delphinidin-3-(6-p-kumaroil)-glukosit
- Malvidin-3-(6-p-kumaroil)-glukosit cis
- Malvidin-3-(6-p-kumaroil)-glukosit trans
- Petunidin-3-(6-p-kumaroil)-glukosit
- Peonidin-3-(6-p-kumaroil)-glukosit
kafeoyatlanmış antosiyaninler
- Malvidin-3-(6-p-kaffeoil)-glukosit
- Peonidin-3-(6-p-caffeoyl)-glucoside
Diğer kimyasallar
İzoprenoid monoterpenler üzümde her şeyden önce asiklik linalol, geraniol, nerol, sitronellol, homotrienol ve monosiklik α-terpineol çoğunlukla glikozitler halinde bulunur. Karotenoidler üzüm meyvelerinin olgunlaşmasında birikir. Karotenoidlerin oksidasyonu uçucu parçalar, C13-norisoprenoidler üretir. Bunlar β- iyonon (viyola aroması), damaskenon (egzotik meyvelerin aroması), β-damaskon (gül aroması) ve β- iyonol (çiçek ve meyvelerin aroması) gibi güçlü kokulu bileşiklerdir. Bir alkaloit olan melatonin üzümde bulunmuştur. Ek olarak çekirdekleri doymamış yağ asitleri bakımından zengindir bu da kandaki toplam kolesterol ve LDL kolesterol seviyelerini düşürmeye yardımcı olur.